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Le Rubriche di ForlìNotizie - Cucina

E LA SERA… CASALINGO / 4 / Il ragù di casa mia, alla romagnola, ereditato da mia madre, che preparo quando sono ispirato

Il ragù lo preparo quando sono ispirato. Ci vuole calma e pazienza per preparare un buon ragù. Alla romagnola o alla bolognese? Io lo faccio alla romagnola come me l’ha insegnato mia mamma siciliana. A lei lo insegnò una signora romagnola nel primo dopoguerra. O meglio, una signora ravennate. Anzi una signora del Borgo San Biagio.

Eh sì, ogni casa, quartiere, città, regione ha il suo ragù. Poi anche mia mamma cambiava versioni. A volte aggiungeva il latte. Oppure utilizzava il vino per sfumare dopo la rosolatura della carne. A volte aggiungeva qualche spezia in più. Altre volte aggiungeva agli ingredienti base, il culetto di prosciutto scovato nel frigorifero.

Quando preparo il ragù vado molto a occhio. E comunque ne preparo in abbondanza, in quantità sufficiente per diverse occasioni. Quello che non utilizzo subito lo conservo surgelato in vasetti in quantità utile a condire almeno due porzioni di pasta.

Ma perché lo chiamiamo ragù? Come si sa, l’etimologia della parola ha le sue basi nel francese ragoût sostantivo derivato da ragoûter, cioè “risvegliare l’appetito”, e originariamente indicava piatti di carne stufata con abbondante condimento che era usato per accompagnare altre pietanze. In Italia, divenne l’accompagnamento tradizionale per la pasta asciutta nei giorni di festa. Durante il fascismo, il regime tentò di “italianizzare” il termine, considerato non consono al vocabolario italico, trasformandolo in un orrendo ragutto, di cui per fortuna s’è persa traccia.

RAGÙ ALLA ROMAGNOLA DI CASA MIA

INGREDIENTI

  • 100 grammi di guanciale di maiale stagionato (oppure pancetta stagionata o fresca)
  • 400 grammi di carne di manzo macinata
  • 400 grammi di salsiccia di maiale
  • 1 grossa cipolla dorata
  • 1 gambo di sedano
  • 1 carota
  • pepe
  • sale
  • 4-5 cucchiai di concentrato di pomodoro (triplo concentrato)
  • 1/2 bicchiere d’olio
  • 1/2 bicchiere di vino rosso Sangiovese doc
  • 1/2 litro di brodo di carne (o acqua)

ESECUZIONE

Per prima cosa taglio gli odori: sedano, carota, cipolla. Non li trito, ma li taglio prima a fettine sottili, poi a striscioline, poi a cubetti minuscoli. Preparo quindi il soffritto con l’olio (mai troppo) e gli odori e aggiungo cubetti minuscoli di guancia di maiale stagionata. A volte, se ho del grasso di prosciutto lo utilizzo. Naturalmente sto attento a equilibrare bene le parti grasse con quelle magre, quindi riduco l’olio se è necessario.

La rosolatura della carne la faccio invece in un tegame a base larga a parte, con l’olio che serve. Per prima cosa rosolo il manzo, poi aggiungo la salsiccia sgranandola bene e facendo sempre attenzione che la carne non si attacchi. Quando è ben rosolata con la fiamma bella viva, la sfumo col vino e faccio evaporare bene. A questo punto unisco il soffritto alla carne e mescolo bene.

Dal tegame dove ho fatto il soffritto raccolgo i sapori riponendo il contenitore sul fuoco e quando è ben caldo verso un po’ di liquido (brodo, acqua o vino) per sfumare e raccogliere sapori che così non vanno perduti. Unisco alla carne questo intingolo profumato. Regolo di pepe e sale, ma con parsimonia. Faccio sempre in tempo, dopo aver assaggiato, a correggere la sapidità ed eventualmente anche l’untuosità. Ora aggiungo la conserva, il triplo concentrato di pomodoro. Mescolo bene e subito dopo aggiungo il brodo di carne (a dire la verità spesso aggiungo acqua, ma in entrambe le ipotesi occorre fare attenzione al sale in più o in meno). Abbasso la fiamma e lascio sobbollire molto lentamente per almeno 2 ore e mezza. Se si asciuga troppo durante la cottura, occorre aggiungere acqua.

A me piace dare una consistenza abbastanza asciutta al ragù. Non amo per nulla la pasta condita col ragù troppo lento e in quantità esagerate e neppure con un dito di olio nel fondo del piatto.

Quanto all’abbinamento con la pasta, decidete voi a piacere: non avete che l’imbarazzo della scelta.

Buon appetito!

Instagram: nevio_ronconi

Ragù Nevio Ronconi
Nevio Ronconi Tagliatelle al ragù
Tagliatelle al Ragù Nevio Ronconi