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E LA SERA… CASALINGO / 7 / Spaghetti all’aglio nero fermentato, lo smoking per una serata importante

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L’aglio è amato o odiato. Io lo uso tantissimo. Ma per chi non lo ama, c’è sempre l’aglio fermentato. Ha un altro sapore, leggermente dolce e sa quasi di liquirizia. Soprattutto, è digeribilissimo. E poi dà un tocco di eleganza al piatto. Come mettere il vestito della festa, uno smoking o un abito da sera. Con la bottarga è come accompagnare il vestito a un foulard arancione. Sapori e colori che legano benissimo tra loro. E il risultato è più che appagante, da leccarsi i baffi, credetemi.

L’aglio nero o aglio fermentato arriva dall’oriente e non si trova in natura. È aglio fermentato delle varietà bianche più comuni, che attraverso un particolare processo assume questa colorazione bruna e un aroma sorprendente. Non fa male, non contiene conservanti e nemmeno additivi. È un ingrediente per la cucina relativamente giovane, creato tra Giappone e Corea, dove la fermentazione dei cibi è una pratica comune.

Dopo la raccolta, l’aglio viene mantenuto in un ambiente con temperature e umidità controllate per circa 30 giorni, quindi lasciato ossidare per altri 45 giorni prima di essere utilizzabile. Per ottenere l’aglio nero servono dunque oltre due mesi, durante i quali i rivestimenti esterni progressivamente si seccano e i bulbilli diventano sempre più teneri e bruni, fino a diventare neri. Come derivato delle comuni tipologie bianche, l’aglio nero può essere preparato anche partendo da varietà pregiate. In Italia non mancano le sperimentazioni di qualità, come quella che riguarda l’Aglio Bianco di Voghiera DOP che è particolarmente vocato a questa nuova trasformazione.

Il colore dell’aglio nero è un bel colpo d’occhio in cucina. Ma non è tutto. Se è ottimo per dare sapore a molte ricette, l’aglio fermentato come dicevo prima è anche molto più digeribile rispetto al bianco e ha meno “effetti collaterali”, dall’alito pesante agli odori persistenti, grazie alla bassa concentrazione di allicina. Per cui chi ha paura del bianco, può andare sul sicuro col nero.

aglio nero

Spaghetti all’aglio nero fermentato e bottarga

INGREDIENTI PER 2 PERSONE

Spaghetti 160 grammi

1 litro di brodo vegetale per la cottura della pasta (va bene anche il brodo di pesce o semplice acqua)

1 spicchio d’aglio (questo è facoltativo, al suo posto si può utilizzare un ciuffetto di prezzemolo, meglio ancora se impiegate entrambi gli ingredienti)

1 cucchiaio di polvere di aglio nero fermentato

1 cucchiaio di bottarga di muggine (da grattugiare al momento)

1 cucchiaino di pecorino stagionato grattugiato

sale, pepe, peperoncino

olio extravergine d’oliva qb

 

ESECUZIONE

Prima di cuocere la pasta ho preparato il condimento. Parto con la padella su fuoco basso, con 4 cucchiai d’olio e 1 spicchio d’aglio (questo passaggio è facoltativo perché spesso si usa solo l’aglio fermentato proprio per evitare l’aglio fresco) e un peperoncino. Lascio insaporire dolcemente.

In un pentolino verso la polvere di aglio nero fermentato e un mestolo d’acqua calda e lascio in infusione su fuoco basso, mescolando bene e sciogliendo eventuali piccoli grumi (l’operazione di sgretolare eventuali grumi la faccio anche prima a secco tra le dita).

A parte grattugio la bottarga e il pecorino.

Porto a bollore il brodo. Non completo la cottura della pasta, scolo 2-3 minuti prima per poi passarla nella padella a fuoco vivo, dove ho preparato l’intingolo per completare la cottura.

Quasi contemporaneamente unisco l’infusione di aglio nero (tutto il contenuto del pentolino).

Aggiungo il pecorino e se serve un po’ di liquido di cottura della pasta.

L’operazione di mantecatura deve durare qualche minuto e la pasta rimanere al dente, quindi faccio attenzione ai tempi e ai passaggi cruciali.

A questo punto impiatto, cospargo la pasta di bottarga e aggiungo una bella macinata di pepe che a me piace tanto.

Un signor piatto. Molto bello anche dal punto di vista visivo.

Buon appetito!

Instagram: nevio_ronconi

Spaghetti all'aglio nero

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