E LA SERA… CASALINGO / 9 / I cappelletti in brodo o al ragù? Ecco la versione ravennate del cappelletto di Romagna… anzi la mia!

Il cappelletto è il Re della cucina romagnola. E su questo non ci piove. Ma non mancano le dispute, come sempre. O il valore aggiunto, come qualcuno potrebbe dire, esaltando il patrimonio culinario basato sulle diversità territoriali della nostra bella Italia. E della nostra bella Romagna. Ma è questo il bello. Siamo o non siamo la terra dei campanili? Il bello sta nel comune denominatore: la sfoglia chiusa a cappello, il parmigiano-reggiano (la cosiddetta forma), l’uovo e la noce moscata. Da qui in poi nascono i distinguo.

Ci va il formaggio tenero? E se ci va, ma proprio se ci deve andare, quale? Il raviggiolo! Punto.

No, lo squacquerone. Macché, ci va la ricotta, o al limite la caciotta fresca. Ma la storia non finisce qui.

La carne ci va nel cappelletto? Certo che sì, una fetta di tacchino e una di lonza di maiale, rosolate con poco olio in padella, condite appena di sale e pepe e poi tritate ben bene e aggiunte al compenso, come si chiama dalle nostre parti il ripieno. E la mortadella non va dimenticata. Ecco, ci mancava anche la mortadella. Ma c’è chi la usa magari appena appena, per dare più sapore, ovvio, vuoi mettere!

Certo che no, la carne non ci va, dicono da più parti, soprattutto nel ravennate. Solo formaggio, uova, noce moscata e una grattata di buccia di limone. Scorza di limone? Ma siamo matti? Non ci va proprio.

E la battaglia continua.

Insomma, come sapete, ogni città, ogni paesino, ogni famiglia in Romagna prepara i cappelletti farcendoli con la ferrea convinzione che si fanno come dicono loro. E va bene così.

È la rotta sicura del caos che però viene accettato da tutti i romagnoli con un’alzata di spalle, tuffandosi nella bontà di un bel piatto di cappelletti.

In brodo, certamente, è il modo migliore di gustarli. Anche se ormai da oltre 40 anni si è fatta strada l’usanza di mangiarli al ragù.

Può un piatto che da quasi mezzo secolo si mangia anche al ragù definirsi tradizionale? Io credo di sì. Del resto tutte le tradizioni hanno avuto una partenza, diversamente non esisterebbero.

In anni più recenti il cappelletto è celebrato in feste popolari di piazza, disfide, oppure servito in luoghi inediti come il mitico Teatro Socjale di Piangipane. Ma è diventato anche attrazione turistica esperienziale, con corsi di cucina e tutorial, con le azdore che insegnano a tirate la sfoglia e a chiudere il cappelletto a ragazze e ragazzi, anche avanti negli anni.

Ed era proprio la preparazione uno ad uno dei cappelletti che in un’epoca passata univa grandi e piccoli, mamme, babbi, fratelli e sorelle, nonni e zie, attorno al tagliere, in una festa nella festa. Ci si divertiva anche a fare il cappelletto matto, ripieno solo di sfoglia, o per i più arditi, di pepe e spezie esagerate. Una beffa per divertirsi a prendere in giro chi se lo trovava in bocca e cambiava espressione nel masticarlo, di botto. Un gioco bonario che riempiva la giornata di festa.

Tornando all’oggi, la mia versione è quella all’uso di Ravenna. E qui non viene risparmiato neppure l’Artusi con i suoi cappelletti all’uso di Romagna, con la carne. Infatti, a Ravenna snobbano il padre della nostra cucina e li preparano prevalentemente solo col formaggio. E così li propongo io, ma nella mia versione, ci mancherebbe!

CAPPELLETTI ROMAGNOLI NELLA VERSIONE RAVENNATE E DI CASA MIA

INGREDIENTI PER 2 PERSONE

Per la sfoglia: 200 grammi di farina e 2 uova (le quantità possono variare in base alla grandezza delle uova).

Per il ripieno (compenso): 120 grammi di parmigiano-reggiano grattugiato (stagionato 24 mesi o 36 mesi); 80 grammi di ricotta vaccina; 1/2 noce moscata grattugiata; 3 grattate di buccia di limone; 1 uovo

Il brodo: vedi la ricetta al link BRODO

Il ragù: vedi la ricetta al link RAGU

ESECUZIONE

Il brodo e il ragù li avevo preparati due giorni prima, e questo è un buon modo per non trovarsi ingolfati e per poter decidere all’ultimo momento come cuocere o condire la pasta. I più diligenti e rispettosi del cappelletto, cuociono i cappelletti nel brodo comunque, anche se poi li condiscono con il ragù.

La confezione del cappelletto. Parto con il preparare la sfoglia. Verso la farina a fontana sul tagliere e ricavo al centro una fossetta che riempio con le uova. Comincio a sbattere con una forchetta le uova facendo incorporare via via la farina, poi proseguo a impastare con le mani per almeno 10-15 minuti e creo una palla di pasta che lascio riposare per almeno mezz’ora, coperta da una pellicola per non farla seccare.

Dopodiché la tiro col matterello (si può dire anche mattarello), però la sfoglia si può spianare anche con la macchinetta a rulli, non me ne vogliano i puristi.

Ricavo dei quadri di pasta regolari e li riempio col compenso, poi li chiudo a triangolo e congiungo i due lembi estremi premendo forte con le dita, affinché siano ben sigillati. In questo passaggio occorre fare uscire bene l’aria dall’interno per evitare rigonfiamenti e rotture del cappelletto in fase di cottura.

La realizzazione del compenso. Mescolo tutti gli ingredienti per creare un composto morbido, ma consistente al tempo stesso. Poi passo tutto dentro al sac à poche per farcire i quadrati di pasta come descritti sopra.

La cottura. Verso i cappelletti nel brodo in bollore e bastano pochi minuti. Una volta cotti li trasferisco con una ramina (la schiumarola) nella zuppiera vuota, ma riscaldata prima. Poi aggiungo il brodo limpido nella zuppiera, che avevo già ben caldo in un’altra pentola.

Visto che in casa c’è sempre un’altra persona che vuole il bis di cappelletti, ma al ragù, procedo sempre sollevandoli con la ramina e li passo in una padella sul fuoco acceso con il ragù già caldo e li faccio insaporire, mescolando con il dovuto garbo per non romperli. Questo passaggio è importante per asciugare al punto giusto la pasta e il ragù, se no che pastasciutta è? Del resto, come ho già accennato in altre occasioni, non amo il ragù sovrabbondante e sbrodoloso.

Infine, sopra ai cappelletti in brodo o al ragù ci sta bene anche una bella grattugiata di forma (il parmigiano-reggiano).

Però il consiglio è di assaggiare i cappelletti anche prima di inondare di formaggio il piatto, per assaporare nella sua purezza il compenso del re della cucina romagnola.

Servite sempre in piatti caldi, mi raccomando!

Buon appetito!