E LA SERA… CASALINGO / 11 / Le polpette di carne che danno dipendenza, perché una tira l’altra

Le polpette fritte, rigorosamente fritte, possono dare dipendenza. Se poi le si preparano piccoline, tipo ciliegie, l’una tira l’altra. Ma visto che occorre essere coscienziosi, è bene prepararle di dimensioni adeguate per farne porzioni della giusta quantità. Godere del cibo sempre, esagerare mai!

La polpetta è il classico piatto del riuso del lesso e del pane secco, da arricchire a piacere con formaggio o ricotta, patate lesse o cavolfiore, uova e prezzemolo, noce moscata, sale e pepe. Ma la fantasia può spaziare anche con il recupero di altri ingredienti, per esempio di sole verdure o di solo pesce.

Per i miei gusti la polpetta deve avere una consistenza corposa, mi piace sentire i pezzetti di carne anche se tagliati o tritati finemente. Non gradisco per nulla le polpette preparate con una poltiglia frullata, anche se hanno la crosticina esterna croccante. La polpetta è polpetta e le crocchette sono crocchette. E le crocchette, per esempio quelle di patate, sono squisite, ma appartengono a un’altra famiglia.

Quindi, come avrete capito, la polpetta che preparo io, ovvero quella che piace a me, è di carne, ricca di sapori, asciutta all’esterno, tenera e consistente al morso all’interno. Anche il prezzemolo ha un ruolo importante. Mai buttare via i gambi perché hanno un gran sapore. Io li taglio da soli a rondelle minuscole, poi trito le foglie e unisco tutto insieme nel composto delle polpette.

POLPETTE DI CARNE DI RECUPERO ARRICCHITE

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

400 grammi di lesso avanzato (può essere anche misto, manzo e gallina)

400 grammi di salsiccia fresca di maiale (può essere anche metà salsiccia e metà manzo macinato)

un bel mazzo di prezzemolo fresco

un pugno di pangrattato

2 cucchiai di parmigiano-reggiano grattugiato

1/2 noce moscata grattugiata

una macinata di pepe

1 uovo (possono essere 2 se si aumenta la quantità di pangrattato)

ESECUZIONE

Per prima cosa trito al coltello il lesso tagliandolo prima a fettine sottili, poi a strisce e poi a dadini piccoli. Proseguo tagliando il prezzemolo fine fine, compreso i gambi. In una ciotola capiente unisco il lesso tritato, la salsiccia, il pangrattato, il prezzemolo, il parmigiano-reggiano grattugiato, la noce moscata e l’uovo. Non aggiungo il sale, ma un po’ di pepe sì. Mescolo tutto aiutandomi all’inizio con una forchetta, poi lavoro meglio il composto con una mano facendo passare tra le dita i vari ingredienti, ricavando alla fine una palla compatta.

Lascio riposare mezz’ora. Poi comincio a formare le polpette. Da questa quantità ne ricavo circa 25, una più una meno, da 40 grammi l’una circa. Per questa ricetta ho pesato tutto il composto, poi ho pesato la dose necessaria per ogni singola polpetta per ricavarne la quantità desiderata.

Dopodiché ho lavorato il composto di ogni singola polpetta per ricavare delle sfere omogenee che infine ho schiacciato nel palmo della mano per renderle leggermente piatte. Questo mi consente di cuocerle meglio al centro rispetto a una polpetta di sfera regolare.

Non uso mai pane ammollato nel latte e neppure infarinare o ripassare le polpette nell’uovo e pangrattato.

Posiziono una padella larga sul fuoco medio e verso olio per circa 2 cm. di altezza. Quando l’olio è ben caldo comincio a friggere le polpette posizionandole una accanto all’altra, senza farle toccare tra loro e con passaggi lenti per non fare abbassare la temperatura dell’olio.

Dopo i primi due minuti rigiro le polpette e faccio fare la crosticina anche dall’altra parte, poi abbasso un po’ la fiamma e continuo la cottura rigirando le polpette ancora un paio di volte, affinché si possano cuocere bene all’interno.

Infine con una ramina da fritto le sollevo e le passo una alla volta su un piatto di portata con carta assorbente.

Solitamente le mangio così, con un contorno di verza ripassata in padella o zucca tostata in padella, oppure con foglie di bieta lessata. Ma sui contorni si può continuare all’infinito con le combinazioni a piacere.

Altre volte ripasso nel sugo di pomodoro, il giorno dopo, le polpette che avanzano. La salsa di pomodoro la preparo con un fondo di olio e aglio (che poi elimino), dove faccio appassire la cipolla, poi aggiungo la polpa di pomodori pelati e regolo di sale e pepe.

Questa salsa non va fatta asciugare troppo perché dovrà accogliere le polpette che, in questo caso, si devono bagnare bene e poi asciugare insieme alla salsa di pomodoro al punto desiderato. In questo caso l’aggiunta di piselli non è male.

Buon appetito!