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Le Rubriche di ForlìNotizie - Cucina

E LA SERA… CASALINGO / 12 / Pasta ch’i sardi, un viaggio culinario che ci porta in Sicilia, con una ricetta fusion ante litteram 

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La pasta con le sarde è amata, tanto. Oppure un poco odiata. Io sono tra quelli che l’amano tantissimo. Dentro ci sono anche le mie radici siciliane, per parte di mamma. È un concentrato di storia che attraversa mari e terre. Con impetuosi spostamenti di popoli che hanno portato con sé abitudini culinarie, frutti e spezie, sementi e metodi di cottura. È così per tutta l’Europa, certo, ma la Sicilia è là, in mezzo al Mediterraneo tra i venti del Sud e del Nord, dell’Oriente e dell’Occidente. E ogni vento ha gonfiato le vele, dai fenici ai giorni nostri.

La pasta con le sarde raccoglie sapori eccezionali. Porta dentro atmosfere arabe, sa di mare e di terra fertile o arsa dal sole. Ricorda il lavoro dei pescatori e l’abilità di chi raccoglie erbe selvatiche. È colorata del grigio-azzurro del mare, del verde dei prati, del giallo dei fiori, dell’avorio dei semi delle pigne. È salata, dolce e amara. Reca il resinoso aroma dei pinoli, il dolce muschiato dello zafferano, lo “sciauro” delle onde marine e delle sarde freschissime, il tocco lievemente amaro del finocchietto selvatico, il tocco gentile dell’uvetta passolina, piccola e nera, e l’avvolgente cremosità della cipolla. Mi sono lasciato andare… ma quando ci sono in ballo le radici, si balla con le parole.

Anche la pasta con le sarde, come tutti i piatti delle diverse tradizioni locali, vanta tante verità nell’esecuzione. Quella palermitana è la più famosa, pur con le varianti che ogni casa apporta. Ad esempio, c’è il passaggio in forno per qualche minuto della pasta condita. Oppure l’aggiunta di sarde arrostite o fritte come guarnizione. Ricordo di una signora palermitana che mi disse che lei aggiungeva anche una puntina di concentrato di pomodoro per dare un colore ambrato, buon sostituto dello zafferano, con un gusto differente. E l’uvetta? L’uvetta deve essere la passolina, quella di Corinto quasi nera, piccola ed essiccata, senza semi e dal sapore dolce e acidulo, nulla a che vedere con l’uvetta sultanina, passita e bionda. Poi il pane grattugiato ripassato in padella con olio ed erbe aromatiche dà il tocco finale.

Ricordo pure che un’amica di famiglia in visita a Ravenna, proveniente da Agrigento, ci preparò un pranzo siciliano. Prima portata, la pasta con le sarde. Rimasi sorpreso quando ci porse i piatti: spaghetti al pomodoro, rossi che più non si poteva e con tante sarde e finocchietto nel sugo. Era buonissima. Alla mia osservazione sul pomodoro sì o no, rispose determinata “da noi accussì si fa”, con la passata. Fine delle discussioni. Anche nella città dell’Elefante me la servirono col pomodoro, perché a Catania si fa così.

Quella che preferisco io in assoluto è la pasta cà munnizza palermitana, chiamata così perchè si preparava col pesce di scarto, come la sarda. Il pesce azzurro in realtà è un pesce ricco di sapore e proprietà nutritive, ma va mangiato freschissimo. Un noto biologo marino ad un convegno a Marina di Ravenna, alla Festa delle Cozze, fece un’osservazione piena di ironia e verità sulla freschezza del pescato: “il pesce possiede 24 proprietà. Ogni ora che passa ne perde una”. Con un brusio di esclamazione e risate, la platea divertita concordò.

Pasta con le sarde
Pasta con le sarde

PASTA CON LE SARDE

INGREDIENTI PER 2 PERSONE
  • 80 grammi di finocchietto selvatico
  • 10 grammi di pinoli
  • 15 grammi di uvetta passolina di Corinto
  • 20 stimmi di zafferano (o una bustina di zafferano in polvere)
  • 1/2 cipolla dorata (70-80 grammi)
  • Olio extravergine di oliva
  • Olio di arachidi (solo per la frittura)
  • Sale
  • Pepe
  • 1 acciuga sott’olio
  • 12-15 sarde (dipende dalla dimensione)
  • 1 cucchiaio di pan grattato e aromi, come aglio, timo, maggiorana
  • 160 grammi di maccheroncelli, pasta liscia
ESECUZIONE

Prima di tutto metto la pentola con almeno due litri d’acqua, sul fuoco. Mi servirà per sbollentare il finocchietto e poi per la cottura della pasta. Pulisco le sarde con un raschietto per togliere le scaglie, poi stacco la testa dall’alto e attraverso col dito la pancia per togliere le interiora. Le lavo bene sotto l’acqua fresca, poi le dilisco separando la polpa aiutandomi col dito pollice, facendolo scorrere lungo la lisca da un lato e dall’altro. In questo passaggio faccio attenzione di non rovinare la forma di almeno 4 sarde, lasciando anche la coda, per utilizzarle fritte in fase di rifinitura e guarnitura del piatto.

Conservo da parte le sarde in frigorifero. Metto l’uvetta a mollo in acqua tiepida per almeno una mezzoretta. Stessa cosa faccio con gli stimmi di zafferano (se uso la bustina non ce n’è bisogno). Passo in un padellino i pinoli e li faccio tostare, poi li metto da parte in una ciotolina. Il padellino dei pinoli lo utilizzo per tostare un cucchiaio di pangrattato per recuperare gli oli essenziali rilasciati dai pinoli. Per insaporire il pangrattato aggiungo un goccio d’olio, uno spicchio d’aglio intero, che poi elimino, pochissimo sale e pepe macinato al momento (volendo si può accostare un rametto di timo e maggiorana). Metto da parte anche il pangrattato tostato.

L’acqua è giunta a bollore e allora faccio sbollentare il finocchietto selvatico per 2 – 3 minuti, poi lo sollevo con la ramina e lo passo sul tagliere per tritarlo e dopo lo metto da parte, salvaguardando due ciuffetti per la guarnizione finale.

Ora porto sul fuoco una padella che possa contenere in una fase successiva anche la pasta. Taglio a velo la cipolla, la passo in padella con olio, pepe e sale, e faccio appassire. Quando è appassita aggiungo l’acciuga sott’olio e la faccio sciogliere mescolando con un chiaro di legno, poi unisco il finocchio tritato, l’uvetta, i pinoli e lo zafferano con tutto il liquido (o la bustina). Mescolo bene e aggiungo un po’ d’acqua di cottura del finocchietto. Abbasso la fiamma e lascio andare per qualche minuto.

Metto un tegamino sul fuoco con abbondante olio di semi di arachidi, sufficiente per friggere le sarde (le 4 che avevo lasciato da parte con una bella forma e con la coda attaccata). Salo l’acqua di cottura del finocchietto: ora è tempo di cuocere la pasta. Nel frattempo aggiungo nella padella le sarde spezzettate a mano e rigiro per fare cuocere, aggiusto di sale e pepe (assaggio spesso, ma prima di aggiungere le sarde, e anche dopo, quando le sarde sono già cotte). Infarino le 4 sarde e le friggo nell’olio bollente, le sgocciolo poco dopo e le passo su carta assorbente e aggiusto di sale e pepe.

Ora scolo la pasta ben al dente e la passo nella padella. Amalgamo bene il condimento alla pasta (e se serve aggiungo olio e acqua di cottura). Adesso sono pronto per fare i piatti (sempre ben caldi, mi raccomando). Riempio ciascun piatto con la pasta, poi raccolgo il sughetto rimasto in padella e lo distribuisco sui maccheroncelli. Cospargo di pangrattato, aggiungo il ciuffetto di finocchietto e due sarde fritte per ogni piatto. Se serve aggiungo un filino di olio crudo.

Buon appetito!

Instagram: nevio_ronconi

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