E LA SERA… CASALINGO / 15 / Risotto agli stridoli, quando la primavera porta i fiori di erba cipollina in tavola

Quello che descrivo è un piatto che può nascere dall’ispirazione del momento e della stagione. E l’ispirazione mi è venuta il Primo Maggio, Festa del Lavoro, quando ho cominciato a pensare a qualcosa di buono da cucinare, poi l’ho realizzato e, infine, ne ho fatto una ricetta. Tutto è iniziato in terrazza, dove l’erba cipollina era in fiore nel suo vaso. Nell’orto c’erano gli stridoli. Cosa di meglio di un bel risotto con questi ingredienti dedicato a un bel giorno di festa e alla primavera? 

Gli stridoli, stridul in dialetto romagnolo, sono buonissimi. Iniziamo a raccoglierli dalla primavera e continuiamo fino alla fine dell’estate, ma vanno consumati prima della fioritura per gustare la foglia ben tenera. Il nome scientifico di questa erba spontanea è Silene Vulgaris e nella lingua corrente ha tanti altri sinonimi, dipende in quale parte d’Italia ci si trova: stridoli, strigoli, stringoli, sgrizoi, bubbolini, carletti, concigli, sciopeti, schioppettini, sclopit, crepaterra, cuïn, carletti, erba del cucco.

Agli stridoli è dedicata anche una sagra paesana a Galeata, rinviata lo scorso anno e rilanciata nel 2021 in versione online, per via della pandemia. Ma lo stridolo se ne frega del Covid, continua a crescere e s’impone nelle nostre tavole ugualmente. Non fatevelo scappare. Ha un sapore delicato e ricorda un poco quello degli asparagi ma anche la dolcezza dei piselli e trasmette un senso di freschezza. In Romagna viene chiamato stridolo o strigolo perché il rumore che produce nello sfregamento è percepito come uno stridio.

Poi c’è l’erba cipollina che in questi giorni è in piena fioritura. I fiori sono molto belli e hanno un sapore identico alla loro erba, anche se leggermente più delicato. Utilizzati a crudo sopra la pietanza calda, sprigionano un sapore unico. Ma non vanno utilizzati interi perché conserverebbero delle parti coriacee. Consiglio di “sgranare” i petali che si trasformano in tanti piccoli fiorellini teneri, belli e buoni.

RISOTTO CON STRIDOLI E FIORI DI ERBA CIPOLLINA

INGREDIENTI PER 2 PERSONE 
150 grammi di riso
1 scalogno
25 grammi di burro
75 grammi di stridoli (già puliti)
35 grammi di parmigiano-reggiano
2 fiori di erba cipollina (da sgranare)
1 cucchiaio d’olio extravergine di Brisighella

Per il brodo vegetale:
2 litri d’acqua 
1 cipolla
2 carote
2 coste di sedano
3 gambi di prezzemolo 
2 chiodi di garofano 
1 rametto di timo
1 rametto di maggiorana
4 grani di pepe nero

ESECUZIONE
Per prima cosa preparo il brodo vegetale. Ripongo sul fuoco la pentola con l’acqua fredda con tutti gli odori e le erbe aromatiche insieme a un pizzico di sale. Quando il brodo raggiunge il bollore abbasso la fiamma e continuo la cottura per 30 minuti. Questo è un modo molto veloce di fare il brodo vegetale. Volendo si può partire con la tostatura degli odori e delle erbe aromatiche con poco olio, poi va aggiunta l’acqua fredda e si procede a far sobbollire per 35-40 minuti. A questo punto assaggio il brodo e se serve aggiusto di sale e scolo il brodo con un colino a maglia fine.

Mentre il brodo sobbolle, pulisco gli stridoli, staccando foglia per foglia, e li lavo. In una padella ben calda ripasso gli stridoli con poco olio e pepe, facendoli appassire leggermente per un minuto. Poi su un tagliere trito blandamente gli stridoli e li metto da parte. Questo passaggio è utile perché diversamente gli stridoli tendono ad avvilupparsi come un gomitolo. Successivamente sciacquo e poi “sgrano” i fiori di erba cipollina ricavando tanti minuscoli fiorellini che conservo in una ciotolina.

Adesso con una punta di burro e di olio faccio appassire lo scalogno e poi tosto brevemente il riso. Proseguo la cottura aggiungendo un po’ per volta il brodo vegetale, mescolando continuamente per 7-8 minuti, per poi aggiungere gli stridoli e proseguire con la cottura. Il riso è cotto in circa 15 minuti, ma è bene assaggiare sempre, sia per la cottura che per il sale. Mantengo il riso all’onda, ovvero non troppo asciutto e neppure troppo liquido.

A cottura ultimata sposto il tegame dal fuoco e unisco al riso il burro freddo e il parmigiano-reggiano grattugiato. Mescolo con energia il riso con un cucchiaio di legno per incorporare bene burro e formaggio: la mantecatura deve essere accurata. Nei piatti ben caldi verso il risotto e sopra distribuisco una decina di fiorellini. Questa disposizione dei fiorellini non è una semplice decorazione, ma un prezioso contributo al sapore che si sprigiona in perfetta armonia con gli stridoli.