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Le Rubriche di ForlìNotizie - Cucina

E LA SERA… CASALINGO / 17 / Spaghetti all’Amatriciana, un grande semplice piatto, che richiede ingredienti di prima qualità

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La seconda parte della trilogia del guanciale di maiale stagionato è dedicata all’Amatriciana. Seguo un ordine anche temporale nell’evoluzione delle antiche ricette di pasta con la gota suina. Dalla Gricia alla Matriciana (quella A iniziale a volte cade in quel di Roma), alla più recente Carbonara. In effetti la pasta con la ganascia del maiale è una ricetta che non aveva nulla a che fare con Roma, all’inizio. Era il piatto che i pastori laziali si preparavano durante la transumanza, utilizzando una padella di ferro per la rosolatura del guanciale. E chi vuole essere ligio alla tradizione utilizza ancora oggi la padella di ferro. Proprio la città di Amatrice ha depositato il disciplinare della ricetta, ottenendo il marchio europeo SGT (o STG, Specialità Tradizionale Garantita).

A un certo punto è arrivato il rosso pomodoro, e siamo alla fine del 1700. Il pomodoro migliore è il San Marzano maturato al sole. Fuori stagione vengono in soccorso i Pelati San Marzano in scatola, interi, a pezzettoni o la passata. Durante la stagione fredda io utilizzo quelli interi conservati in barattolo insieme alla loro passata di conservazione. A volte si trovano i pelati anche in vasi di vetro conservati al naturale. La scelta del pomodoro, del guanciale e del pecorino, è naturalmente fondamentale per la riuscita di uno squisito piatto di Spaghetti all’Amatriciana. In fondo sono pochi ingredienti e non bisogna sgarrare nel sceglierli e nel dosarli. Anche la pasta di grano duro deve essere di ottima qualità.

Durante la stagione estiva, quando si trovano i pomodori maturi San Marzano, la procedura è quella di sbollentarli interi in acqua per pochi secondi e poi pelarli. Io li privo anche dei semi e dell’acqua di vegetazione, ma non butto via nulla. Con gli “scarti” preparo una salsa densa di pomodoro per altri usi.

Nelle foto di corredo della ricetta, oltre allo spaghetto ho pubblicato anche i bombolotti o mezze maniche all’Amatriciana. Una variante ottima con il guanciale e il pomodoro. Ho scelto anche una foto che si allontana un po’ dai canoni delle ricette tradizionali, si tratta di spaghettoni alla Gricia con l’aggiunta di pomodorini pelati e scottati in padella insieme al guanciale: è una Gricia quasi Amatriciana. Una GriciAma, perdonate il neologismo. Con questi ingredienti, lo avrete capito, mi piace sempre lavorare di fantasia.

Guanciale
Pecorino San Marzano

SPAGHETTI ALL’AMATRICIANA

INGREDIENTI PER 2 PERSONE

  • 160 grammi di spaghetti
  • 2 litri d’acqua
  • 2 fette di guanciale di maiale (circa 80-100 grammi)
  • 1/2 tazzina di vino bianco secco
  • 250 grammi di pomodori pelati in scatola (oppure, in stagione, 6 pomodori pelati freschi, ben maturi)
  • 30 grammi di pecorino stagionato
  • Sale
  • Pepe
  • Peperoncino
Spaghetti Amatriciana

ESECUZIONE
Metto la pentola dell’acqua sul fuoco, prima di tutto. Poi taglio a strisce il guanciale di uno spessore di mezzo centimetro, lo passo in padella sul fornello a fiamma bassa. Lascio sciogliere il grasso fino a che non inizia a rosolare e sgocciolo via una parte di grasso, che conservo, per utilizzarlo se mi dovesse servire a dare più untuosità al sugo. A questo punto aggiungo una punta di peperoncino e una generosa macinata di pepe nero. Apro la scatola dei pelati, di ottima qualità. Alzo la fiamma della padella e mentre sfrigola il contenuto ben rosolato, tolgo qualche pezzetto di guanciale per il decoro del piatto (ma anche per gustarne la croccantezza).

Ora sfumo il guanciale in padella col vino bianco secco (un Romagna Albana). Quando l’alcol è ben evaporato e sempre a fiamma alta, aggiungo i pelati uno ad uno, rompendoli a pezzetti con le mani. Questo passaggio diventa quasi una seconda sfumatura dell’intingolo. Terminata l’aggiunta del pomodoro e della loro passata di conservazione, abbasso la fiamma e regolo di sale.

Dopo 15-20 minuti butto la pasta in acqua salata, che sarà cotta al dente in 11-12 minuti (dipende dal tipo di pasta, quindi occorre assaggiare sempre prima di scolare la pasta). Nel mio caso ho utilizzato degli spaghetti alla chitarra. Pertanto il tempo di cottura della salsa all’Amatriciana diventerà di circa mezz’ora o poco più. A cottura quasi ultimata degli spaghetti, passo la pasta direttamente in padella.

Rigiro e salto bene gli spaghetti in padella e aggiunto un po’ del grasso sciolto tenuto da parte. Poi unisco parte del pecorino grattugiato e amalgamo ben bene. Terminato questo passaggio metto la pasta così condita nei piatti ben caldi e aggiungo i pezzetti di guanciale croccante che avevo tenuto da parte. Servo i piatti in tavola e spolvero ancora con un po’ di pecorino.

Buon appetito!

Instagram: nevio_ronconi

Spaghetti Amatriciana
Spaghetti GriciAma
Bombolotti Amatriciana

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