E LA SERA… CASALINGO / 18 / Spaghetti alla Carbonara, il piatto della tradizione romana creato da un bolognese che cucinava per i soldati Usa

La Carbonara non esiste. Questo è il sorprendente titolo del libro di Alessandro Trocino che indaga sulle origini di questo piatto famosissimo. Sulla stessa materia ha indagato anche lo chef Igles Corelli, arrivando alla conclusione che il piatto è nato nei campi militari alleati vicini a Roma, preparato da un cuoco bolognese. Attorno a questo piatto indagano ancora decine, centinaia, migliaia di persone. Insomma, la Carbonara è divisiva perché riesce a mettere in disaccordo tutti non solo sulle origini ma anche sulla realizzazione. E se il disaccordo non è totale, c’è comunque da puntualizzare sempre qualcosa che in una versione si differenzia dall’altra. Così la trilogia del guanciale (con la bianca Gricia, la rossa Amatriciana, la gialla Carbonara) ha rischiato di non concludersi in questa rubrica, perché il piatto in questione, popolare in tutto il mondo, a cui è dedicato il 6 aprile anche un giorno speciale – il “Carbonara Day” – poggia saldamente i piedi su fragilissime certezze.

È una ricetta relativamente giovane, nata sul finire della Seconda Guerra Mondiale. Inventata con ingredienti rimediati con quello che c’era nella dispensa delle truppe alleate americane, da un cuoco bolognese, Renato Gualandi, ma che si trovava in territorio romano. Sembra però ci fosse anche un precedente a Riccione, stesso cuoco, sempre a preparare per i militari americani.

Gli ingredienti originali pare fossero il bacon (la pancetta affumicata proveniente da oltre oceano), latte in polvere, uova e formaggio. Una variante del cacio e ova abruzzese o campano. Insomma, la Carbonara si sarebbe via via strutturata nel tempo come ricetta più o meno codificata, grazie all’impegno di tanti cuochi di Roma e del Lazio, diventando un classico della cucina romana, per entrare a pieno titolo nei menù della capitale in compagnia di Gricia e Amatriciana.

Sulle origini si può discettare ancora. Origini risorgimentali nelle cucine dei carbonari per alcuni. Oppure origine fra i boscaioli dell’Appennino in centro Italia, che raccoglievano legna da trasformare in carbone, con pancette e guanciali appesi vicino ai camini. Tra tutte queste incertezze c’è chi usa la pancetta affumicata invece del guanciale. Chi l’uovo intero e chi rigorosamente solo il tuorlo. Chi il guanciale affumicato e la cipolla. E chi il parmigiano anziché il pecorino. Chi con risultato cremoso e chi con l’uovo rappreso. A questo punto c’è sempre lo chef di turno che sbotta: fatela come vi pare e come vi piace!

E poi lo stesso chef propone invariabilmente la sua versione. E ora è tempo che io vi dia la mia personale interpretazione, da casalingo, quella che certamente va per la maggiore, almeno per me: con spaghetti, guanciale, rossi d’uovo, pecorino, pepe. E, storie a parte, la Carbonara è buonissima!

SPAGHETTI ALLA CARBONARA

INGREDIENTI PER 2 PERSONE

• 160 grammi di spaghetti
• 2 litri d’acqua
• 90-100 grammi di guanciale stagionato
• 2 tuorli d’uovo
• 30 grammi di pecorino stagionato
• Pepe
• Sale

PREPARAZIONE

Metto la pentola con l’acqua sul fuoco e regolo di sale quando l’acqua arriva a bollore. Non troppo sale, perché guanciale e pecorino sono già ben salati. Quando l’acqua bolle butto la pasta. Nel frattempo taglio il guanciale a strisce, tipo bastoncini di mezzo centimetro di spessore e passo il guanciale in padella a fuoco medio-basso.

Mescolo in una ciotola i tuorli d’uovo con il pecorino grattugiato e con un’abbondante macinata di pepe. Quando il guanciale è croccantino, ma non secco, ne tolgo dalla padella la metà. Aggiungo un cucchiaio di grasso fuso che si è formato in padella alla salsa d’uovo e incorporo bene.

Scolo la pasta molto al dente e la passo nella padella dove c’è il grasso con la metà del guanciale. Faccio insaporire aggiungendo anche un po’ d’acqua di cottura. Anche in questo passaggio si crea un po’ di cremina grazie all’amido della pasta.

Ora sposto dal fuoco la padella e continuo a mescolare o saltare la pasta. Poco dopo verso gli spaghetti dentro la ciotola dove c’è la salsa d’uovo. A questo punto la temperatura sarà intorno agli 80 gradi, sufficienti a cuocere l’uovo, ma non a rassodarlo. Si evita così l’effetto frittata.

Mentre mescolo gli spaghetti nella salsa aggiungo l’altro guanciale che avevo tenuto da parte, tranne 4-5 bastoncini che utilizzo per guarnire. Servo nei piatti ben caldi, aggiungendo il guanciale residuo.