Oggi propongo un piatto di mare, con la rana pescatrice, da noi conosciuta anche con il nome di coda di rospo. È un pesce osseo, infatti non ha la lisca, ma una sorta di spina dorsale che unisce due parti carnose bianche. Una polpa compatta e soda che richiama quasi la consistenza dei molluschi. È un pesce pregiato molto buono, facile da cucinare e… facile da mangiare. Perché è molto buono.
È praticamente formato dalla sola testa e dalla coda. Una testa molto grande con una bocca molto larga. La testa non si elimina, ma la si può usare per un brodo di pesce. Dalla testa si può recuperare la polpa squisita delle guance. Poi, tolta la testa, il resto è tutto mangiabile, previa spellatura del pesce. Anche il fegato si può cucinare, una spadellata veloce in padella calda e un po’ di scalogno e scopriamo il foie gras di pesce, dall’intenso sapore marino.
Con il brodo ottenuto dalla testa, il fegato scottato, le guance, e le “ali” (da tagliare per preparare il trancio e ottenere così una cottura omogenea) della polpa della coda, si possono preparare primi piatti saporitissimi. Per esempio, tagliolini o risotti. In pescheria si trovano esposte quasi sempre le rane pescatrici già private della testa, ed è un peccato. Magari se la si trova intera si può chiedere al pescivendolo di pulirla e poi farla sezionare per ricavarne i vari tagli.
In questa ricetta utilizzo la sola polpa tagliata in due tranci con l’osso in mezzo, sufficienti per ottenere due porzioni. La coda di rospo in cottura tende a rilasciare molto liquido, quindi è importante prendere alcuni accorgimenti, per esempio tamponarla con carta da cucina assorbente. Naturalmente questo procedimento è legato al gusto personale in merito al tipo di cottura.
INGREDIENTI PER 2 PERSONE
- 600 grammi di rana pescatrice
- 20 pomodorini rossi
- 1 cipolla grossa
- 1 cucchiaio di farina 00
- Olio extravergine d’oliva
- Sale
- Pepe
- 3-4 foglie di basilico
PREPARAZIONE
Rifilo bene il pesce per ricavare due tranci senza togliere l’osso (con i ritagli preparo un buon ragù di pesce). Taglio i pomodorini a metà e li condisco con sale, pepe, foglie di basilico e olio e li lascio riposare una mezz’oretta. Taglio la cipolla a velo e la tosto in padella a fuoco vivace con poco olio e pochissimo sale e pepe, senza portarla a totale cottura.
Metto la cipolla da parte e passo a rosolare il pesce nella stessa padella. Prima di tutto asciugo bene con carta da cucina i tranci di coda di rospo, poi li infarino leggermente e li passo in padella a fuoco vivo. Dopo quattro-cinque minuti, dopo aver rosolato da ogni lato il pesce, lo trasferisco su una teglia. Nella stessa padella a fuoco vivo passo i pomodorini, ma li sollevo dalla ciotola in modo che il liquido di vegetazione rimanga nel contenitore (quel liquido è ottimo da utilizzare nel ragù di pesce o per condire un’insalata).
Dopo una scottata di 2-3 minuti ai pomodorini, li verso sopra il pesce e così pure la cipolla. Passo la teglia nel forno già caldo a 170-175º. Dopo 12-15 minuti la rana pescatrice è pronta. Il risultato è quello di un piatto di pesce con una buona consistenza, succulento, ma asciutto all’esterno, e con le verdure molto saporite e non brodose, come piacciono a me.
Buon appetito!
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