E LA SERA… CASALINGO / 22 / Trenette al pesto alla genovese, il condimento per la pasta più estivo che c’è

Trenette, trofie, mondilli o lasagnette al pesto sono a mio avviso sul podio dei primi piatti italiani. E il merito è proprio di quel manto verde che è il pesto alla genovese. Per la mia classifica personale è sul gradino più alto, poi vengono il ragù alla bolognese e la pasta alla norma, a pari merito, segue l’amatriciana. È comunque una bella gara di sapori italiani conosciuti in tutto il mondo.

Tornando al pesto alla genovese, come tutti i condimenti, bisognerebbe andare a fare la spesa nel territorio d’origine e procurarsi il basilico giusto, l’olio leggero e l’aglio di Vessalica, della Riviera Ligure e così via. Io mi sono arrangiato raccogliendo il basilico dall’orto e utilizzando l’olio extravergine d’oliva di Brisighella.

Ad ogni modo anche per quanto riguarda il pesto ci sono due schieramenti in campo: i permissivi e gli inflessibili. I primi concedono l’uso degli ingredienti giusti sì, ma anche del luogo in cui ti trovi, così come non disdegnano l’uso del frullatore, magari aggiungendo un cubetto di ghiaccio e tre granelle di sale per non riscaldare il basilico e tenere vivo il verde. I secondi permettono solo il basilico con le piccole foglioline della Riviera Ligure, il delicato olio extravergine di oliva Dop, insieme all’olio di gomito per pestare gli ingredienti nel mortaio di marmo col pestello di legno.

Infine, come spiega il Consorzio del Pesto Genovese, la differenza sta proprio in quel “alla”. Se dici “Pesto alla Genovese” vuol dire che qualcuno si è preso delle libertà. Se dici “Pesto Genovese” sei nel cerchio dei fedelissimi e degli ortodossi. 

Chi acquista il pesto nei vasetti in commercio deve leggere bene l’etichetta e sincerarsi che siano sette gli ingredienti: basilico genovese Dop, aglio, pinoli, parmigiano-reggiano Dop, pecorino fiore sardo Dop, olio extravergine d’oliva, sale.

Per deduzione il piatto che propongo qui è quello con “alla”, ma contemplando comunque solo i magnifici sette ingredienti. In più propongo la versione genovese che prevede l’aggiunta di patate e fagiolini nell’acqua di cottura della pasta. La patata, col suo amido, favorisce l’amalgama del pesto con le trenette e rende più sostanzioso il piatto.