E LA SERA… CASALINGO / 25 / Zucca tostata e caramellata con baccalà mantecato e alla piastra, che abbinamento!

La zucca ho cominciato ad apprezzarla da pochi anni, mentre il baccalà mi è sempre piaciuto, purché fritto. Il baccalà che preparano nei ristoranti romani mi piace tantissimo: bello e buono, avvolto nella pastella croccante, arriva in tavola dopo una frittura perfetta.

In casa mia si mangiava invece il baccalà tagliato a tocchi, infarinato e fritto in padella con poco olio, profumato con aglio e pepe, girato e rigirato fino a diventare croccante, infine c’era la classica spruzzata di limone. Per me era come rovinarne la croccantezza degli angolini e della pelle, ma comunque era molto buono.

Il baccalà si può fare in diversi modi. Per esempio mantecato. Ma se il pezzo di baccalà è giusto, di uno spessore bello alto, allora è buonissimo anche alla griglia o alla piastra.

Sul baccalà ci sarebbero romanzi da scrivere, ma non ne ho le competenze, per cui mi limito a parlare della mia ricetta. Il baccalà l’ho comprato sotto sale e ammollato in acqua fredda per due giorni, cambiando spesso l’acqua per dissalare bene la polpa. Naturalmente il baccalà non va confuso con lo stoccafisso, che invece è essiccato appeso allo stocco all’aria aperta al freddo. Certamente baccalà e stoccafisso hanno in comune l’essere stati merluzzi nella vita precedente.

Non amo invece particolarmente il baccalà mantecato come viene generalmente proposto nei ristoranti, con burro e a volte patata lessata, per spegnerne la salinità. Preferisco mezza giornata in più di ammollo per poi lavorarlo con un ottimo olio d’oliva e un po’ di pepe.

Per quanto riguarda la zucca – che come dicevo ho scoperto tardi – ho trovato la strada per farmela piacere e tanto. Ovvero, io amo tostarla in padella fino a cottura, così si “caramellizza” e prende sapore, dopodiché la zucca è buona per diventare contorno o base di una crema profumata oppure può essere tagliata a dadini per condire un piatto di pasta, con un sapore più intenso rispetto alla zucca cotta in forno.

L’abbinamento zucca tostata e baccalà (alla piastra e mantecato) è venuto così, naturale, sperimentando. Il contrasto del dolce e del salato è molto piacevole. Provatelo. Non ve ne pentirete.

ZUCCA TOSTATA, BACCALÀ ALLA PIASTRA E MANTECATO

INGREDIENTI PER 2 PERSONE

• 400 grammi di baccalà già ammollato e dissalato
• 4 fette rotonde di zucca violina
• 2-3 cucchiai di olio extravergine di oliva
• 1 cucchiaio di farina
• 1 spicchio d’aglio
• 1 rametto di rosmarino
• 2 foglioline di spinaci freschi

ESECUZIONE

Comincio dalla zucca. Taglio la zucca violina dalla parte più stretta e ricavo 4 rondelle dello spessore di un centimetro. Elimino la scorza e poi con le dita passate nell’olio ungo le rondelle per bene. Porto a temperatura non troppo alta una padella e comincio a tostare le rondelle di zucca, rigirandole spesso e facendo in modo che si formi la crosticina che desidero. Aggiungo anche un po’ di sale grosso e un po’ di pepe. Ogni rondella di zucca sarà la base che ospita il baccalà mantecato e il baccalà alla piastra.

Ora passo al pesce. Asciugo il baccalà già dissalato molto accuratamente con carta da cucina. Poi ricavo due bei filetti uguali. Le parti dei ritagli rimanenti le utilizzo per il baccalà mantecato.

Passo in padella con pochissimo olio, uno spicchio d’aglio e un ciuffetto di rosmarino i vari ritagli di baccalà privati della pelle (la pelle può essere utilizzata per altre ricette, magari fritta). La cottura è velocissima. Sollevo dalla padella i vari pezzetti di baccalà e li metto nel mixer. Frullo il baccalà aggiungendo olio a filo per mantecare (ci vorrebbe il burro, come suggerirebbe il nome stesso manteca, ovvero un prodotto grasso derivante dal latte, ma io preferisco usare l’olio extravergine).

Raggiunta la consistenza giusta, non troppo morbida e abbastanza asciutta, ricavo delle quenelle (tipo polpette ovali), aiutandomi con due cucchiai, e le metto da parte.

Nella stessa padella aggiungo un po’ di olio e cuocio i pezzi di baccalà che avevo ritagliato a filetti, leggermente infarinati, li giro un paio di volte facendo attenzione a non romperli. Dopo pochi minuti sono pronti (non più di una decina, ma dipende dallo spessore del pesce). Infine dispongo in ogni piatto una rondella di zucca (o due se fa piacere) e adagio sopra la zucca la quenelle di baccalà mantecato e il pezzo di baccalà alla piastra. Decoro con due foglioline di spinaci (o insalata fresca se non avete spinaci) e porto in tavola.

Buon appetito!

Instagram: nevio_ronconi