E LA SERA… CASALINGO / 32 / Lumaconi cotti nell’acqua di cicoria, uova di pesce e pelle di recupero del baccalà

Diciamo la verità: quante volte abbiamo buttato via l’acqua di cottura delle verdure o la pelle del baccalà, senza pensare con rammarico che il sapore era tutto lì?! Questo piatto è venuto spontaneo, l’ho preparato perché quando cuocio le verdure non butto quasi mai via l’acqua, ma la utilizzo poi per cuocere la pasta. Oppure, se l’acqua non è salata, una volta fredda la uso per innaffiare le piante in terrazza.

Che sia acqua di cottura di cavoli o fagiolini, finocchi o spinaci, poco importa. Occorre solo pensare alle affinità dei sapori o ai contrasti. In questo campo c’insegna molto la cucina mediterranea. Un bell’esempio è quello delle orecchiette cotte in acqua con le cime di rapa e poi ripassate in padella con olio, aglio, peperoncino e acciuga.

A volte l’acqua è troppo poca per la pasta? Nessun problema, una volta sgocciolata la verdura si aggiunge acqua e si procede con l’utilizzo successivo. In alcuni casi l’acqua si ossida e diventa scura: questo non deve far paura, l’importante è usarla senza aspettare ore e ore.

In questa ricetta recupero anche la pelle del baccalà che avevo staccato per un’altra preparazione del pesce: l’ho conservata surgelandola.

Tutti questi ingredienti abbinati alla raffinatezza della bottarga di muggine e delle uova di salmone, all’agro del limone, all’amaro della cicoria, danno vita a una esplosione di sapori amalgamati bene dal pecorino. Una sorpresa per il palato.

Lumaconi con cicoria, uova di pesce e la pelle di recupero del baccalà

INGREDIENTI PER 2 PERSONE

• 160 grammi di Lumaconi di Gragnano
• 2 litri d’acqua per la cottura della cicoria (e poi la stessa acqua per la pasta)
• 1 bel mazzo di cicoria cimata con tante foglie
• 1 limone
• 1 spicchio d’aglio
• 1 scalogno
• 1 piccolo peperoncino
• 3 cucchiai di bottarga di muggine (grattugiati al momento)
• 2 cucchiaini di uova di salmone
• 1 cucchiaio di pecorino sardo stagionato grattugiato
• 5-6 pezzetti di pelle di baccalà
• sale e pepe
• olio extravergine d’oliva qb

ESECUZIONE

Pulisco la cicoria, staccando tutte le foglie grosse dalle parti cimate (conosciute come puntarelle) e poi le tuffo nell’acqua in bollore leggermente salata. Dopo 5 minuti sollevo la cicoria scolandola con la ramina e la metto da parte, poiché la utilizzerò ripassata in padella per un’altra ricetta. Tolgo dal freezer la pelle del baccalà (che avevo recuperato e conservato nel congelatore).

Riprendo in mano la cicoria cimata e stacco tutto intorno alle cime (quelle che assomigliano a tubetti, per fare le puntarelle alla romana, che preparerò la sera) le foglioline fresche e tenere: 8 foglioline le tengo da parte per completare il piatto, l’altra manciata di foglie la uso da cuocere insieme alla pasta.

Intanto trito uno scalogno, lo faccio appassire in una padella a fiamma bassa con un cucchiaio d’olio, una grattugiata di pepe, un peperoncino e una spicchio d’aglio. Grattugio la bottarga ricavandone 3 bei cucchiai colmi, poi apro il vasetto del “caviale” arancione, ovvero le uova di salmone, e tengo tutto pronto per il momento finale, compreso un cucchiaio di pecorino sardo grattugiato.

Riporto a bollore l’acqua della cicoria, aggiusto di sale (non troppo, perché l’avevo già leggermente salata per la cottura precedente) e spremo nell’acqua mezzo limone. In questo caso l’ho spremuto per intero perché aveva poco succo. Ora verso la manciata di foglioline di cicoria nell’acqua e contemporaneamente la pasta.

Nel frattempo prendo la pelle del baccalà e la taglio a losanghe più o meno regolari poi la friggo nell’olio bollente a 180° per due tre minuti. Quindi sollevo dall’olio la pelle e l’adagio sulla carta assorbente da cucina e macino subito sopra a caldo un po’ di pepe (quanto mi piace il pepe!).

Ora controllo la pasta, raggiunta la cottura al dente dei lumaconi e delle foglioline, li scolo con la ramina e verso tutto insieme nella padella dove c’è lo scalogno. Proseguo la cottura a fiamma media aggiungendo un po’ di acqua della pasta (un bellissimo brodo verde) e metà della bottarga grattugiata. Poi spengo la fiamma e aggiungo il pecorino. Mescolo bene e faccio le due porzioni in piatti ben caldi, aggiungo le foglioline crude di cicoria, tenerissime e croccanti, che non svolgono il ruolo di guarnizione, ma danno un senso compiuto al piatto. Spolvero con la bottarga rimasta, dispongo un cucchiaino di uova di salmone e infine alcuni pezzetti di pelle fritta di baccalà croccantissimi.

Servo e oplà, che sorpresa!

Buon appetito!

Instagram: nevio_ronconi