E LA SERA… CASALINGO / 34 / Passatelli in brodo, un tuffo nella tradizione delle domeniche di una volta

I passatelli sono il classico piatto del riuso del pane. Nobilitato dal formaggio più buono al mondo, il Parmigiano-Reggiano. È un piatto semplice, che dà tanta soddisfazione. È un sapore carico di memoria, quello della minestra della domenica alternativa ai cappelletti o alla spoja lorda delle nostre case romagnole e ravennati. I ricordi vanno al profumo del brodo, alla musica alla radio, alla tavola apparecchiata per bene e, infine, a quel piacere intenso di una minestra buonissima.

L’origine del passatello è campagnola, perché è il piatto povero del pane secco e della forma indurita, del midollo di bue sbriciolato che dà morbidezza ma che oggi non si usa praticamente più, delle uova di gallina appena raccolte dal pollaio. Poi via via è stato arricchito con l’uso rigoroso del Parmigiano-Reggiano o addirittura del pregiatissimo formaggio di fossa.

Per preparare questa pasta a forma di cilindretto – lungo 7-8 centimetri e dal diametro di 4-5 millimetri – è indispensabile il ferro per passatelli, ovvero l’attrezzo dotato di una piastra rotonda, ricurva e forata. Attraverso quei fori passa l’impasto ed ecco l’origine del nome di questo primo piatto. Il ferro è manovrato a mano grazie ai due manici laterali. E qui stava l’abilità delle azdore, le cape famiglia di matriarcale memoria, che oltre a saper usare il mattarello per tirare la sfoglia, o per inseguire il marito, sapevano usare benissimo “e fér” per i passatelli. Oggi si usa più comunemente lo schiacciapatate dai fori larghi, ma i cultori della tradizione non rinunciano mai e poi mai all’uso de “e fér”.

Altri aromi inconfondibili dei passatelli sono la noce moscata e la buccia di limone. Tutti gli ingredienti solidi devono essere grattugiati molto finemente e poi impastati con le uova. Io li passo dai fori facendoli cadere direttamente nel brodo in lieve bollore. E questo è il vantaggio di usare lo schiacciapatate, evitando il passaggio sul tagliere e poi il trasbordo in pentola. Dopo un minuto di bollore, i passatelli sono pronti da servire nel piatto fondo del servizio buono di casa.

Passatelli in brodo

INGREDIENTI PER 2 – 3 PERSONE

• 120 grammi di Parmigiano-Reggiano grattugiato (di almeno 30 mesi)
• 100 grammi di pangrattato (quello comune, senza grassi)
• 2 uova
• noce moscata qb
• scorza di mezzo limone
• 2 litri di brodo di carne

Per il brodo:

• si veda la mia ricetta (la ricetta al link)

ESECUZIONE

Grattugio il pane secchissimo e poi lo passo al setaccio a maglia media per evitare le briciole grosse che romperebbero i passatelli. Grattugio il Parmigiano-Reggiano e lo unisco al pangrattato dentro una ciotola. Ora grattugio abbondante noce moscata e la buccia di mezzo limone (qui dipende dai gusti).

A questo punto amalgamo bene il tutto con le uova, aiutandomi con una forchetta all’inizio e dopo manipolando direttamente con le mani. Ricavo una palla di impasto compatto, ma anche sufficientemente morbido da poterlo schiacciare, che lascio riposare per mezzora nella ciotola ricoperta da una pellicola.

Porto a bollore il brodo che ho già preparato e poi con l’apposito attrezzo schiaccio in due o tre tempi l’impasto, facendo uscire i passatelli dai fori e facendoli cadere direttamente nel brodo. Se non si staccano dopo 7-8 centimetri, mi aiuto con il rovescio di un coltello per staccarli.

Dopo che il brodo ha ripreso a bollire, attendo un minuto e spengo la fiamma. A questo punto attendo un altro paio di minuti e poi servo nelle fondine. E il piatto della domenica è servito.

Buon appetito!