E LA SERA… CASALINGO / 37 / Penne alla gricia-verde, un’amatriciana green con estratto di lattuga al posto del pomodoro

Quando ti frulla un pensiero in testa, un’idea che ti fa pregustare un sapore, è bene provarci. È così che ho immaginato una pasta alla gricia, il cui colore è dato dalla generosa macinata di pepe nero che si affianca al guanciale e al pecorino, con l’aggiunta della lattuga. L’avevo in frigorifero in quantità eccessiva e non volevo assolutamente farla invecchiare, tantomeno intendevo buttarla via. Tra l’altro avevo già sperimentato l’estratto di lattuga gentilina con un piatto di pasta al cavolo nero: quel sapore leggermente amarognolo della lattuga ha dato un gusto piacevole in più al piatto.

È così che ho pensato a un’amatriciana green senza pomodoro, o se volete, a una gricia tinta di verde. Vi assicuro che è perfetto l’abbinamento dell’estratto amarognolo della lattuga con il sapore dolce e deciso del guanciale di maiale stagionato e del pepe nero insieme al pecorino. Provare per credere.

La fantasia in cucina è importante e non va mai vista come la rovina dei piatti. Anzi, spesso è un arricchimento oltre che un buon sistema svuota frigorifero, in sintonia con la lotta allo spreco alimentare e con il motto #nonsibuttavianiente.

Naturalmente gli accostamenti dei sapori devono avere un senso e soprattutto devono piacere. In questo caso l’esperimento l’ho trovato ben riuscito e il piatto ve lo consiglio. Io certamente lo rifarò.
I miei amici e amiche di Roma non si sono risentiti, anzi hanno trovato la versione gricia-verde buona. E divertente, anche alla vista.

Penne alla gricia con estratto di lattuga

INGREDIENTI PER 2 PERSONE

Per la pasta:

• 160 grammi di penne di Gragnano
• 2 litri d’acqua per la cottura della pasta
• sale grosso qb

Per la gricia:

• 2 fette di guanciale stagionato di maiale spesse 4-5 mm
• una macinata abbondante di pepe nero
• una tazzina di vino bianco secco
• 2 cucchiai di pecorino stagionato grattugiato

Per l’estratto di lattuga:

• 1 scalogno
• 1 mazzo di lattuga (tipo gentilina o riccia)
• 3 granelli di pepe nero
• 1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva
• sale qb

ESECUZIONE

Metto la pentola dell’acqua sul fuoco e quando sta per arrivare a bollore aggiungo una piccola manciata di sale grosso. Affetto sottilmente lo scalogno e lo faccio appassire in padella con poco olio. Intanto lavo la lattuga e la rompo con le mani, poi l’aggiungo senza sgocciolarla nella padella ben calda dove c’è lo scalogno già appassito. Faccio cuocere la lattuga per 2 minuti a fuoco vivo e aggiungo pepe e sale. Trascorso questo tempo passo tutto al frullatore e poi al setaccio per ottenere l’estratto di lattuga. Ricavo così una bella crema liquida di un verde brillante, che tengo da parte (il residuo fibroso della lattuga può essere utilizzato per altre preparazioni, come le polpette, o da impastare in focacce salate).

Ora taglio a strisce regolari, dello spessore di 4-5 millimetri, il guanciale. Lo passo in padella a fuoco basso per farlo rosolare e diventare croccante e aggiungo tanto pepe. Nel frattempo butto la pasta. Sfumo con il vino bianco il guanciale e faccio evaporare bene l’alcol. Aggiungo subito le penne cotte al dente e faccio insaporire bene. Poi unisco alla pasta in padella la metà dell’estratto di lattuga e aggiungo il pecorino, con la padella fuori dal fuoco.

Incorporo bene il tutto mescolando velocemente e poi faccio i piatti. Sopra alla pasta aggiungo la restante parte della crema di lattuga (che deve essere calda). Ora si può servire. Buon appetito!

Instagram: nevio_ronconi