E LA SERA… CASALINGO / 40 / Cappelletti per Dante, omaggio al Sommo Poeta con le bontà della pineta in su ‘l lito di Chiassi

I cappelletti romagnoli sono un’istituzione. Guai a toccarli. E vanno in brodo. Questa è la diritta via. Poi ci sono le strade parallele e le svolte. Intendo i cappelletti al ragù, con il tartufo, alla panna.
Perché privarci di altre bontà? Se piacciono in altre versioni, va benissimo gustarseli anche così. Come avrete capito, mi piacciono le tradizioni. Ma subito dopo, mi piace andare oltre.

È partendo da questi assunti che qualche chef ha proposto i cappelletti con un condimento di mare, per esempio. Ecco allora che in vista del 700° di Dante, incaricato dall’organizzazione della Festa del Cappelletto, alcuni anni fa a me è venuto in mente un altro viaggio con il cappelletto e con questa ricetta dedicata a Dante e alla pineta (Tal qual di ramo in ramo si raccoglie / per la pineta in su ‘l lito di Chiassi, / quand’Eolo scilocco fuor discioglie. Purgatorio, Canto XXVIII) dove il Sommo Poeta trovava ispirazione per il passaggio al Paradiso.

Tra l’altro, il cappelletto nella versione ravennate ben si presta a tante declinazioni nei condimenti, perché è ripieno di solo formaggio, uova, noce moscata e a volte con una grattugiata di scorza di limone. Una versione vegetariana, si può ben dire. E allora l’abbinamento che ho proposto nel Cappelletto per Dante è quello con il burro e il parmigiano, l’alloro, lo scalogno, l’asparago selvatico (asparagina), i pinoli.

La soddisfazione è stata grande nel vedere questo piatto proposto nei ristoranti di Ravenna, con un certo successo incontrato nella richiesta del pubblico. Poi ogni ristoratore ci ha messo del suo, con ulteriori variazioni. Chi ha fritto lo scalogno, chi ha aggiunto prosciutto croccante. Ad ogni modo è un piatto che deve seguire le stagioni. L’asparagina nella nostra pineta si trova solo in primavera. Per cui si possono usare altri ingredienti come gli stridoli, i funghi o il bianchetto (tartufo di pineta). Ma qui la fantasia può spaziare. L’importante è rispettare l’equilibrio degli ingredienti e il sapore di fondo dato dal re cappelletto.

Naturalmente vi propongo la mia ricetta del Cappelletto per Dante proprio oggi, perché domani è il 25 marzo, il Dantedì, cioè la giornata celebrativa del grande poeta istituita qualche anno fa dal Ministro della Cultura. Quindi, ognuno a casa domani potrà rendere il suo personale omaggio a Dante anche in maniera semplice, in cucina, con questa ricetta o con le variazioni a piacere.

CAPPELLETTI PER DANTE

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

• 600 grammi di cappelletti (vedi la ricetta a questo link)
• acqua abbondante per la cottura dei cappelletti (o brodo vegetale)
• 2 scalogni
• 2 foglie di alloro
• 1 mazzetto di asparagina
• 2 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
• 1 cucchiaio di pinoli
• 40 grammi di burro
• sale
• pepe

ESECUZIONE

Nelle foto vedete immortalati dei cappelletti pronti artigianali. Ma quando preparo i miei cappelletti (andate alla ricetta), li faccio sempre il giorno precedente, così facilito la preparazione del menu nel giorno dell’appuntamento a tavola.

Dati per fatti i cappelletti, ora pulisco l’asparagina, eliminando la parte più coriacea alla base. Taglio le punte di una lunghezza di qualche centimetro e poi taglio ancora a rondelline sempre più piccole mano a mano che mi avvicino alla base del gambo. Ora passo in padella gli asparagi con un filo d’olio, su fiamma media, partendo dai gambi. Faccio cuocere due o tre minuti sfumando con un cucchiaio d’acqua. Poi metto da parte. Ripeto la stessa operazione con le punte e le metto da parte. Tosto in un padellino i pinoli. Appena tostati ne trito la metà con un coltello e per l’altra metà li lascio interi, e li metto da parte.

Ora faccio appassire lo scalogno insieme all’alloro, con un cucchiaio di olio. Nel frattempo cuocio i cappelletti in abbondante acqua salata e a cottura avvenuta li trasferisco con la ramina nella padella con lo scalogno, dove elimino l’alloro e aggiungo l’asparagina. Faccio insaporire e aggiungo il burro freddo e il parmigiano grattugiato, poi spengo la fiamma per non fare friggere il burro. Procedo così alla mantecatura, dove il burro e il formaggio si fondono tra loro e avvolgono i cappelletti. Questo passaggio deve avvenire con una certa delicatezza, per cui utilizzo anche un cucchiaio di legno per aiutarmi nell’amalgamare bene gli ingredienti e, se serve, aggiungo un po’ di acqua di cottura della pasta.

Infine aggiungo i pinoli tritati. Preparo i piatti, ben caldi, e sopra ai cappelletti adagio ancora i pinoli interi e qualche punta di asparagina. E questo, signori, è un paradiso.

Buon appetito!

Instagram: nevio_ronconi